ステーキ用の牛もも肉を燻製してみた!

牛もも肉ステーキ 燻製 燻製レシピ
今村りょう
今村りょう

こんにちは!燻製ブロガーのりょう(Twitter)です。

今回はステーキ用の牛もも肉を燻製してみました。

スーパーで良いお肉が半額だったのでちょっと試してみた次第です。

軽く塩を振って燻製してから、あとはわさび醤油などで食べるようなイメージでやってみましょうか。

ステーキ用牛もも肉を燻製してみた

飛騨牛ももステーキ

こちらが今回燻製する牛もも肉。

サシがきれいで脂が美味いとされる飛騨牛です。

普通にレアで焼くのが一番美味いと思うんですが、僕は燻製せずにはいられませんでした(笑)

1、牛もも肉を塩漬け

飛騨牛ももステーキ

塩漬けは「ふり塩」でいきます。

しっかり塩味を付けたい方はソミュール液に漬け込むのもありですね。(5~7%がおすすめ)

今回はわさび醤油と合わせたりもしたかったので、燻製にしては薄めの塩にしてみました。

2、牛もも肉を冷蔵庫で乾燥させる

牛ももステーキ 乾燥

塩を振ったら、牛もも肉を冷蔵庫で乾燥させます。

水分を抜くことで燻製後の酸味を抑え、さらに燻香のノリを良くするための処理ですね。

今回は即席なのでだいたい3時間くらの乾燥でOK。

乾燥後の牛もも肉は、燻製前に常温に戻しておきましょう

3、牛もも肉を20分熱燻

牛もも肉ステーキ 燻製

いよいよ牛もも肉の燻製です。

これくらいのサイズならスモークポットでもいけますね。

100℃前後で20分ほど熱燻してみましょうか。

牛もも肉ステーキ 燻製

熱燻なので、正直ステーキらしくレアに仕上げるのは難しいです。

燻香がほとんど付いていない状態で切り上げるのも本末転倒ですしね…。

4、燻製した牛もも肉を仕上げ乾燥する

牛もも肉ステーキ 燻製

最後に仕上げ乾燥です。

煙臭さを取り除いてあげましょう。

だいたい30分くらいでOKです。余裕がある方は一晩~1日くらい休ませるのがおすすめ。

5、牛もも肉ステーキの燻製の完成

牛もも肉ステーキ 燻製

こんな感じに焼き上がりました。

案の定完全に火は入っちゃってますが、サシが入っているので普通に燻製するよりもジューシーに仕上がったと思います。

乾燥と燻製時間を延ばせば、ビーフジャーキーを作ることもできそうですね。

牛肉の燻製もいろんなパターンが楽しめそう。

牛肉をレアのまま燻製するにはどうしたら良いか

牛もも肉ステーキ 燻製

今回は熱燻なので内部まで火を通す燻製でした。

これが燻製のスタンダードですが、通常のステーキみたいな焼き加減で燻香を付けてみるのもやってみたいですね。

現時点でだいたい3パターンくらいのやり方が思いつきます。

レアステーキの燻製作り
  • 温燻による中温の火入れで燻製する
  • 好みの焼き加減にした後、火を使わず冷燻する
  • ピートを使ってBBQ方式で焼き上げる
  • スモークパウダーを使って燻さず燻製風味を付ける

強い燻香を付けるためにはある程度の時間がかかるので、あとは低い温度で燻製する方法を取るのが良いかと思います。

スモークウッドを使ってみたり、フードスモーカー(冷燻器)で燻製してみるといけそう。

燻製は低温になるほど扱いが難しくなってくるので、慣れてきたらこの辺りもチャレンジしてみたいと思います。

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