こんにちは！燻製ブロガーのりょう（Twitter）です。
ここでは冷燻のやり方と特徴を解説します。
冷燻は燻製における3つの手法の中でも特殊なやり方です。
本来冷燻をするには特殊な設備が必要なんですが、自宅でも冷燻器を使えば作れるんですよ。
冷燻器じゃないと作れない燻製料理もあるのでぜひ試してみてください！
冷燻とは？
冷燻は、熱燻や温燻と違って火入れをしない燻製法です。
例えば「スモークサーモン」が冷燻によって作られています。
そもそも3つの燻製法を知らないという方は、下記の記事でザックリと比較しているので参考までに。
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冷燻は低温で長期間じっくり燻製する必要があるので、最も難しい燻製法とされています。
本来自宅でやるのは難しいんです。
低温でじっくり燻製
冷燻をするときの温度は、だいたい15～30℃が目安とされています。
余裕をもって25℃以下を基準にしている方も多いですね。
30℃以下となると、基本的に夏場はできないということになります。
仮に夏場に冷燻するのであれば、燻製器内の温度を下げる工夫が必要…。
自分で外気温を調整するのも指南の業なので、自宅でやるなら秋～冬じゃないとできませんね。
しかも、長期間その温度を保つ必要があるとなるとその大変さが分かると思います。
長くて数カ月もの間燻製することもあるんですよ。
ここまでやると保存性もかなり高くなってきます。
火入れをしない燻製法
そして最大の特徴は、火入れをしない燻製法だということ。
30℃を超えてはいけないので当然そうなりますよね。
しかし、ここで問題となってくるのが燻製チップの扱いです。
燻製チップについた火の熱でも30℃は超えてしまうので、通常の燻製のやり方ではどうやっても冷燻はできません。
チップは熱を加えないと発煙しないのに、冷燻は熱を一切加えられないというジレンマ…。
ですから、自宅で冷燻をしたい方は「冷燻器」という専用の調理器具を使う必要があります。
冷燻のやり方
ここからは実際に冷燻のやり方を見ていきましょう。
先ほど言った通り、冷燻は通常のやり方ではできません。
燻製時に熱を加えないための工夫が必要です。
1、外気温を15～30℃にする
まずは大前提である温度の調整です。
これに関しては外気温が15～30℃の時に作るというのが手っ取り早いでしょう。
とはいえ、自宅で作る分にはそれほどこだわる必要もないでしょうから、夏以外の時期だったらOKだと思います。
スモークサーモンなど、生食品をそのままの状態で食べるのが冷燻の魅力なので、食材が痛まない環境でやるというのを最低限考えておけば良いでしょう。
2、燻煙のみを抽出して燻製
そしてここからが本題です。
自宅で冷燻をする場合は、燻製チップからでる燻煙のみを上手く抽出してあげる必要があります。
同じ器の中にチップと食材が入っていると熱が加えられてしまうので、燻煙のみを抽出して別の器に溜めるやり方をしましょう。
とはいえ、これっていざやるとなると相当難しいですよね…。
冷燻器を自作する方もいるんですがさすがに大変なので、自宅で冷燻したい方は「冷燻器」を使うのがおすすめです。
おすすめの冷燻器を紹介
こちらが僕が使ってる冷燻器「フードスモーカー」です。
めちゃくちゃコンパクトですよね（笑）
これを使えば自宅でも冷燻が出来ちゃうんですよ。
本来冷燻は長時間かけて作るんですが、フードスモーカーは数十分で燻香を付けられるのが魅力です。
しっかりした設備をもとに冷燻するやり方と比べたらあくまで簡易的な手段ですが、これでもしっかりした薫香が付くのでご安心を。
燻煙を送り続けることで本格度合いも増してきます。
これでしか作れない燻製もあるので、燻製好きなら持って起きたい調理器具ですね。
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冷燻レシピまとめ
最後に簡単に作れる冷燻レシピを一部紹介。
冷燻器を購入したらぜひ試してみてください！
1、赤エビの冷燻
刺身用の赤エビを冷燻。
ソミュール液に漬け込む「たて塩法」で下味をつけ、冷蔵庫で8時間ほど乾燥させてからフードスモーカーで冷燻しています。
レアの状態のまま燻製することで、お店でもなかなか味わえない逸品に仕上がりました。
ねっとりと熟成したかのような食感が楽しめます。
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2、ツナマヨサンドの冷燻
こちらは燻製ツナマヨサンド。
ツナをたった15分冷燻しただけでなんですが、これがとんでもないサンドイッチに化けました。
こんな感じで、フードスモーカーを使えば冷燻は簡単に出来るようになります。
他の具材の中にいても、燻製がしっかり主張されています。これは美味いです。
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