酸っぱい燻製になる原因は水分!事前の下処理で酸味が防げます

燻製のやり方
今村りょう
今村りょう

こんにちは!燻製ブロガーのりょう(Twitter)です。

自宅で燻製をやったときに「なんかこれ酸っぱい…」なんて感じるいらっしゃいませんか?

良くあるのがチーズなんですが、実はこれどんな食材でも起こりうることです。

初心者にありがちな燻製が酸っぱくなる現象にはちゃんと理由があります。

それは「水分」です。

対処法を知っていれば酸っぱくなることもないのでぜひ覚えておきたいですね。

燻製が酸っぱくなる原因は水分にある

燻製が酸っぱくなってしまう原因は水分にあります

主に食材の表面に付着した水分ですね。

食材に付着した水分には、もともと燻煙にある酸味が乗り移りやすいです。

水分の量や燻製の度合いによっても酸味の付き具合は変わりますし、適当に燻製しても食材によってたまた酸っぱくならずに済むこともあります。

ただ、燻製チップや食材との相性を疑う方が多いと思いますが、これらが酸味の原因になることはありません。

逆に水分以外に酸っぱくなる原因はありませんので、ここさえ注意しておけば酸味の問題は簡単に解決できます。

水分をいかに取り除くかが、自宅で美味しい燻製を作る大きなポイントなんです。

酸っぱい燻製にしないための対処法

ちなみに、下処理から燻製する過程で食材に水分が付く要因はいくつかあります。

ただキッチンペーパーで水気を拭き取るだけではダメなことも多いです。

下記の3つのポイントに気を付けてあげれば、酸っぱい燻製になることは防げるでしょう。

燻製に付く酸味を防ぐ方法
  • 食材を乾燥させておく
  • 冷倉庫から出して常温に戻しておく
  • 燻製後に付着している水分を早めに拭き取る

1、燻製前に食材を乾燥させておく

まずは燻製前に食材を乾燥させておくことです。

実は燻製を作る過程において「乾燥」の工程は欠かせません。

乾燥により表面の水分を取り除くことで、酸っぱくなることを防ぐことができます。

自宅でやる分には、冷蔵庫でラップをせずに乾燥させるやり方が定番ですね。

簡易的ではありますがこれでも十分に乾燥処理ができます。

魚なんかだと、干し網を使って一夜干ししてから燻製するのも良いでしょう。

大きな豚バラ肉でベーコンを作る時なんかは、最初に1時間くらい燻製チップを使わずに火入れをすることで熱乾燥させたりもします。

さらに言うと、乾燥させる前に「塩漬け」をすることで、内部の水分すらもあらかじめ取り除いておくと完璧。

「塩で水分を取り除く」→「表面を乾燥させる」という流れが、酸っぱい燻製になるのを防ぐためには欠かせません。

2、食材を冷蔵庫から出して常温に戻しておく

あとは燻製前に食材を冷蔵庫から出して常温に戻しておくこと。

冷たい食材をいきなり燻製すると、温度差によって食材が汗をかいてしまいます。

乾燥だの塩漬けだの言いましたが、正直なところ急激な温度変化によって生まれた水分が酸っぱい燻製になる一番の原因です。

実際チーズやウインナーなんかは、基本的に下処理せずに燻製することがほとんどですからね。

もともと水分をほとんど含んでいないような加工食品は、常温に戻しておくだけで燻製後の酸味を防ぐことが可能です。

フィルムや袋から取り出した状態で常温に戻しておくと良いですよ。

3、燻製後に付着している水分は早めに拭き取る

上記の2つをやったうえで燻製後に表面に水分が付着していたら、あとは早めに拭き取っておくことですね。

多少の水分ならさほど問題はないと思いますが、ダメ押しの対処法としてやっておきましょう。

ちなみに燻製した食材は、すぐに食べるとまだ燻煙の渋み(苦味)が残っています。

少なくとも30分以上、できれば1日くらい寝かせることで燻香が馴染んでマイルドになるんです。

燻製は寝かせるほど美味しくなります。

酸味や渋み(苦味)を取り除くためにも欠かせない工程です。

燻製の基本的な作り方を知ることで美味しい燻製ができる

以上が酸っぱい燻製にしないためのコツです。

燻製の基本的な作り方を知っていると、酸味を防ぐことに限らず、美味しい燻製になる仕組みが分かってくるのでおすすめです。

下記の記事で、燻製の作り方と欠かせない5つの工程を徹底解説しているので参考にしていただけたら幸いです。

それぞれの工程の意味も理解できるので、どんな食材にも対応できるようになるかと思います。

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