燻製に使う「ソミュール液」の作り方!食材ごとにアレンジするのも面白い

赤エビの刺身の燻製 燻製のやり方
今村りょう
今村りょう

こんにちは!燻製ブロガーのりょう(Twitter)です。

今回は燻製に使うソミュール液の作り方を紹介したいと思います。

燻製に塩漬けの工程は欠かせませんが、食材にムラなく塩分を浸透させるにはソミュール液を使うのがおすすめです。

調味料や香辛料も加えて、燻製する食材ごとにアレンジしたソミュール液を作ってみるのも面白いですよ。

基本的なソミュール液の作り方を解説するので、ぜひべースにしてみてください!

ソミュール液の作り方

ソミュール液

まずは基本のソミュール液の作り方を見ていきましょう。

ちなみに燻製の塩漬けには「ふり塩法」と「たて塩法」の2種類がありますが、ソミュール液を使った塩漬けは後者にあたります。

たて塩法は食材に均等に塩を浸透させることができるので、初心者でも上手く味を馴染ませることができるのが魅力です。

ソミュール液に使われる3つの基本材料

ソミュール液に使われる材料はこちらの3つが一般的。

ソミュール液の材料
  • 砂糖

「水」「塩」「砂糖」から作られた食塩水のことをソミュール液と呼びます。

厳密にいうと「岩塩」や「三温糖」を利用したりするんですが、ない場合は普通の塩と砂糖でもOK。

これらを混ぜ合わせて煮立てます。

あとは冷ましたらソミュール液の完成。簡単ですね。

ソミュール液の分量の計算方法

ソミュール液を作るときに大事になってくる塩分濃度。

食材や塩漬けにかける時間によって調整するんですが、燻製に使われるソミュール液は3~10%の塩分濃度にすることが多いです。

砂糖は塩の半分を目安に入れるのが良いでしょう。

例えば塩分濃度10%のソミュール液を作るとしたらこんな感じ。

塩分濃度10%のソミュール液
  • 水・・・500ml
  • 塩・・・56g
  • 砂糖・・・28g

食塩水の塩分濃度は「水+塩」の重さをベースに考える必要があるので、単純に500mlの水に対して10%の塩という考えだと計算が狂ってしまいます。

ソミュール液の塩分濃度が大きくなるほど、誤差が大きくなるので注意しましょう。

砂糖は食塩水に含まれる塩の半量を後から加えているイメージですね。

分量の計算が面倒な方は、ソミュール液メーカーをご利用ください。

指定した塩分濃度と水の量に対する塩と砂糖のグラム数を自動計算します。

燻製に使われるソミュール液の塩分濃度

また、ここでは分かりやすくするため10%の分量を挙げましたが、塩分濃度10%はなかなか塩味が強いです。

燻製ベーコンや生ハムなど、料理の引き立て役として使うことを想定した場合は、これくらいきつめにするとちょうど良くなります。

燻製メインでそのまま食べたい場合は、3~5%くらいの塩分濃度でソミュール液を作ることをおすすめします。

燻製する食材ごとにソミュール液をアレンジしてみよう

燻製に使われる基本的なソミュール液は上記の通り。

ここからはアレンジです。

燻製に使われるソミュール液は、ただの食塩水ではなく、その他調味料をアクセントに加えたものが多いです。

(このように手を加えられたソミュール液は「ピックル液」とも呼ばれます)

ソミュール液には下味をつける意味合いもあるので、風味や香りづけを目的としてアレンジしてみるとより楽しくなりますね。

調味料やスパイスを合わせる

まずは「調味料」や「スパイス」をソミュール液と合わせてみましょう。

普通に料理をする際の下味をイメージしてみてください。

例えば肉の調理には、臭み消しや風味付けのためにローリエ、タイム、ナツメグ、ブラックペッパーなんかを振りかけることがありますよね。

これと同じ感覚でソミュール液にスパイスを加えてみましょう。

シンプルな塩味で燻製本来の味わいを楽しむのも良いんですが、さらに深みのある仕上がりにすることが出来ます。

水の代わりにワインを使う

ソミュール液

さらに言うと、水の代わりに「ワイン」を使ったりするのもおすすめです。

もちろん赤ワインでも白ワインでも良いんですが、燻製前の風味付けとして非常に面白いと思います。

こちらもその食材を使った料理の調理工程にワインが使用されているかどうかを目安にしてみるのが良いでしょう。

赤ワイン入りのソミュール液を使ったレシピも公開してるので、ぜひ参考にしてみてください。

燻製前にソミュール液に漬け込むことで美味しさ倍増

以上が燻製に使われるソミュール液の作り方となります。

内容を理解してしまえば非常に簡単なのでぜひお家でもチャレンジしてみてください。

サッと塩を振るだけですぐに燻製してしまう方も多いんですが、塩漬けの工程は非常に重要です。

そもそもどうして燻製前に塩漬けの工程が必要なのか知ってますか?

下記の記事で燻製作りの基本的な5工程をまとめたので、興味のある方は合わせてご覧ください。お家でも簡単にできますので。

より燻製への理解が深まると思いますよ。

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