こんにちは！燻製ブロガーのりょう（Twitter）です。
今回は刺身を燻製する方法を紹介します。
刺身は熱を加えながらの燻製だと火が通って焼き魚になってしまうので、ちょっと工夫が必要です。
お家でやるときはぜひお試しください。
刺身をレアのまま燻製する2つの方法
刺身をレアのまま燻製するには2つの方法があります。
お家でやるならこの2つが簡単ですね。
1、冷燻器を使って燻製する
1つ目は冷燻器を使う方法。
ちなみに僕は「フードスモーカー」という冷燻器を使っています。
冷燻器は燻煙だけをため込むことが出来るので、一切火を通すことなく食材を燻製することができるんです。
完全にレアな燻製刺身が作れます。
容器は100均のアイテムで自作したんですが、下に氷を敷き詰めておくことで鮮度を落とさず燻製することもできます。
刺身であれば20～30分ほど冷燻すれば十分でしょう。
冷燻器は色付きが弱いですが、味はしっかりと付くのでご安心ください。
刺身だけでなく調味料など何でも燻製できるので、燻製スターターキットとしてもおすすめの商品です。
2、熱源を使用せず燻製ウッドで燻製する
2つ目は燻製ウッドを使う方法。
燻製ウッドは主に温燻に使われる燻製材ですが、これを使えば熱源不要で燻煙を出し続ける事が出来るのです。
燻製ウッドのみの火力だと30℃前後くらいまでで温度を抑え込めるので、これだと数時間やっても刺身の中心部はレアのまま燻製することが出来ます。
これは刺身用の生タコを燻製した時の写真です。
燻製ウッドで2時間ほど温燻したのですが、ご覧の通り内部はちゃんとレアのまま燻製することができました。
燻製チップと違って火力調整に悩む必要もないので、初心者でも簡単に作れますよ。
燻製前の刺身の下処理はどうする？
燻製のやり方は上記2つを参考にしてみてください。
あとは燻製前の刺身にする下処理。
鮮度重視なので他の燻製とはちょっと違った処理が必要です。
刺身に塩漬けは必要？
まずは燻製に欠かせない塩漬けの工程ですが、刺身の場合は好みでやってもやらなくても良いかと思います。
ちなみに僕は、タコ、イカ、エビ辺りは塩分濃度3％のソミュール液に一晩くらい付けてますが、マグロとか通常のお魚系はそのまま燻製してます。
そのまま燻製した刺身は、普通に醤油とわさびでいただく感じですね。
それぞれ、どんな燻製に仕上げたいかで決めていただけたらと思います。
刺身は冷蔵庫で乾燥処理
あとは、燻製前後の乾燥処理です。
食材によっては外で干し網を使って乾燥させることもありますが、刺身の場合はできるだけ冷蔵庫で乾燥させるのが良いですね。
柵の状態の刺身は1日くらい冷蔵庫で乾燥させてから燻製すると、ねっとりした感じが楽しめるのでおすすめ。
燻製後の仕上げ乾燥についても、冷たい状態でいただきたいので、1時間ほど冷蔵庫で冷やしつつ乾燥させるのが良いでしょう。
刺身の燻製は熟成感があって美味い
刺身はしっかり処理をこなしつつ燻製することで、なんとも言えない熟成感が出て美味しくなります。
塩漬け、乾燥の処理に時間をかけることで水分が抜けてねっとりしてきますからね。
本格的な下処理にはある程度の時間が必要なので、なるべく鮮度の高い刺身を買ってくることをおすすめします。
賞味期限当日の刺身は下処理に時間をかけられませんからね…。
出来れば2～3日ほど余裕があると良きです。
ぜひ燻製刺身を極めちゃってください！
