燻製の温度について徹底解説!自宅で燻製するのに最適な温度は?

鍋型燻製器 SOTO スモークポット 燻製のやり方
今村りょう
今村りょう

こんにちは!燻製ブロガーのりょう(Twitter)です。

ここでは燻製において重要な「温度」について徹底解説していきます。

燻製において温度調整は欠かせません。

なかなか難しいところではありますが、なぜ燻製に温度が重要なのか、どうやって温度を調整したら良いのかを見ていきましょう。

燻製には温度が重要です

まず知らなければならないのが、温度の違いによる3つの燻製法です。

こちらをご覧くらださい。

温度の違いによる3つの燻製法
  • 熱燻・・・80℃以上の高温で一気に燻製
  • 温燻・・・30~80℃の中温でじっくり燻製
  • 冷燻・・・15~30℃の低温でじっくり燻製

温度の違いによって名前が付けられているくらい重要な要素だということ。

「熱燻」「温燻」「冷燻」それぞれの特徴を踏まえつつ、さらに食材に応じて適切な温度で火入れをしてあげなければなりません。

ほとんどの燻製レシピに「温度」と「時間」が書いてありますが、やはり差が出てしまうのは温度の方ですからね。

自宅で燻製するのに最適な温度は?

ちなみに自宅で燻製するなら熱燻が最も簡単なやり方といわれています。

高温であるほど燻製チップから燻煙も出やすいですし、家庭用のコンロだと80℃前後の温度を保ちやすいのです。

これくらいの温度だと、通常フライパンで焼いたり蒸したりするときと同じ感覚で火入れができるので、その辺りもやりやすいといわれる所以かもしれません。

弱火~中火でもこれくらいの温度になってしまうので、逆に燻煙を出しつつ中温をキープするのはなかなか難しいです…。

温燻や冷燻をするには、特殊な燻製器や工夫が必要となってきます。

温度調整をしつつ燻煙を出し続けるのが難しい

低温だと燻煙が出ないというのは、燻製をやっていたらあるあるの現象です。

例えば火入れが不要な食材の場合、レシピ通りの低い温度だと燻煙が出なくて焦ることが多々あります。

燻製器内が30~50℃くらいにしかならない火力では、なかなか燻煙は出ないんですよね…。

燻製は単純に温度だけを調整していれば良いというものではありません。

しっかり燻煙を出しつつ調整するのが難しいのです。

ちなみに温燻のように、燻製チップから燻煙が出ない温度で燻製したいときは、燻製ウッドを使ってみると良いですよ。

燻製の温度調整に使われる2つのアイテム

ではどうやって温度を調整するのか。

燻製の温度調整には2つのアイテムが使われます。

1、温度計

1つ目は「温度計」を使って手動で温度調整をする方法。

自宅で燻製するにはこれが一般的なやり方ですね。

はじめから温度計付きの燻製器を購入するのも良いですし、外付けのスモーカー向け温度計を使うのも良いでしょう。

燻製中ななるべく蓋を空けたくないですので。

中の状態を把握するためにも、燻製に温度計は必須アイテムです。

2、サーモスタット

2つ目は「サーモスタット」を使って自動で温度調整する方法。

サーモスタットというのは温度を調整するための装置です。室温や水温の調整など様々な場所で活用されています。

燻製の場合は電気コンロと組み合わせることで、自動で温度を調整することができるようになります。

自作で配線をつないだりと作るのは大変ですが、温燻するときなんかにはめちゃくちゃ便利です。

長時間の燻製をしたい方は導入を検討してみても良いかも。

一定の温度を保つことで燻製の色付きも均等になる

温度を一定に保つことは、火入れだけでなく燻製の色付きにもかかわってきます。

一定の温度で燻製することで、食材に対してムラなく色を付けることができるのです。

食材の味や食感だけでなく、実は見た目にも大きな影響があるのでぜひ温度調整は頑張ってもらいたいですね。

最初は燻煙の様子を見ながら温度を前後させる必要があると思いますが、長く燻製をしているとさすがに温度調整にも慣れてきます。

使用する熱源(ガスコンロやIHコンロ)によっても火力が変わってくるので、ここは各自慣れるしかありません。

出来るだけ一定の温度で燻製できるように心がけてみてください。

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