こんにちは！燻製ブロガーのりょう（Twitter）です。
今回紹介する燻製レシピは「真鯛の刺身の燻製」です。
刺身で食べられる鯛を丸ごと1匹買ってきたので、捌いてから燻製に入ろうと思います。
前にお取り寄せした伊勢真鯛の燻製生ハムを参考に、スモークウッドを使ってほんのりレアに仕上げてみました。
真鯛の刺身の燻製の作り方
買ってきたのはこちらの鯛。中サイズです。
厚みのある鯛の方が燻製をした時によりレアに仕上がりやすいですが、今回はお試しということで小さめの鯛を選びました。
今回は燻製ウッドのみを使って燻製するのでそれほど温度高くなりませんが、少しでも火を通したくない場合は大きな鯛を選ぶのが良いですね。
1、鯛を捌く
まずは鯛を捌きます。
鯛の捌き方は別のサイトで紹介しているので興味がある方は見てみてください。
普通の三徳包丁一本で十分捌けますので。
三枚に下したら節取りして水気をよく取っておきましょう。
皮を引くかどうかはお好みでどうぞ。（今回は皮付きでやってみました）
2、節取りした鯛をソミュール液に一晩漬け込む
それでは鯛を一晩ソミュール液に漬け込んでいきます。
今回は塩分濃度3％のソミュール液に「バジル」と「ローズマリー」を加えてみました。（塩分濃度はソミュール液メーカーでお好みに調整してみてください）
より本格的に味付けしたい場合は「香味野菜」を加えるのが良いでしょう。
使う鯛によって味に個体差もあると思いますが、もう少し塩分濃度をあげても良かったかなぁと思いました。
3、鯛を1日冷蔵庫で乾燥させる
漬け込みが終わったら鯛を軽く洗ってから水気を取り、冷蔵庫でラップをかけずに1日乾燥させます。
しっかり脱水しておくことで燻香が乗りやすくなりますからね。けっこう重要な工程。
小さければ半日くらいでも大丈夫だと思います。
4、乾燥させた鯛をスモークウッドで燻製
いよいよ燻製です。
このくらいの鯛なら30分から1時間くらいで良いと思います。
今回はロゴスの燻製器「スモークタワー」を使いました。
大容量いろんな燻製が作れるので愛用してます。
ちなみに燻製ウッドは無難に桜を選びました。
今回のような大型の燻製器だと、燻製ウッドの熱源程度では内部の温度がほとんど上がらないので、「冷燻」と「温燻」の中間的な燻製が楽しめます。
表面だけ軽く火が通って内部はレアな燻製真鯛に仕上がるというわけです。
燻製ウッドの上手な扱い方は下記の記事でもまとめてあります。
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5、燻製した鯛を仕上げ乾燥
燻製が終わりました。良い感じに色付いてますね。
燻香をしっかりつけたかったので1時間やりましたが、レアに仕上げることにこだわるなら30分くらいでやめるのが良いでしょう。
最後に仕上げ乾燥をしたら終わりです。
30分～1時間以上寝かせておけば苦味や渋みはほぼ消えるので我慢しましょう。
燻製直後に食べるのはあまりおすすめしません。
ほんのりレアな燻製真鯛の刺身
鯛の燻製の完成です。
ご覧の通り、内部はちゃんのレアな刺身の状態になってます。
塩分がちょっと足りなかったかなぁといった感じですが、食感と燻香は絶妙でした。
あとはソミュール液にどこまでこだわるかといったところでしょう。
そして火が通りすぎてしまった切り落としの部分は、マヨネーズと一緒に手巻き寿司に。
これがまた美味いんですよ。燻製・海苔・赤酢・マヨネーズの風味が絶妙にマッチしてます。
なかなか美味しい燻製に仕上がりました。
レア部分も火が入った部分もどちらもそれぞれ良さがあって良いですね。
家飲みのおつまみにぜひ作ってみてください。
