燻製とは？自宅で燻製料理を作ってみよう！

今村りょう

はじめまして！燻製日記を運営している今村りょう（Twitter）です。

もともと家飲み料理ブログを運営していたんですが、その過程で燻製にハマってしまい、このたび燻製専門サイトを立ち上げることになりました！

実は燻製ってそれほど難しい調理ではなくて、今は自宅でも簡単にできるようになっていたりします。

ただし、めちゃくちゃ奥が深い。

燻製のやり方にもいくつか種類がありますし、使う燻製チップによって香もずいぶんと変わるのです。

食材に応じてそれらを上手く使い分けるのが最大の醍醐味。

ここではそんな燻製の魅力をお伝えしつつ、自宅で最大限に燻製を楽しむ方法を紹介していきます。

燻製とは？

まずは「燻製」という調理法について詳しく見てみましょう。

仕組みを知ることが、自宅で燻製の魅力を最大限に楽しむ一歩です。

燻製とは食材を木材で燻煙することにより、保存性を高め、かつ燻香を付ける調理法のことをいいます。

スモークなんて呼ばれ方もされますね。

燻製はもともと保存食にするための調理法

燻製はもともと傷みやすい食材を保存しておくために考えられた調理法でした。

木材（燻製チップ）を燃やすことで発生する燻煙の中には「殺菌効果」「防臭効果」があり、食材の保存性を高めることができるんです。

また、燻製には「脱水」の工程も重要で、食材に塩を振りかけることで適度な乾燥状態にし、より保存性が高められる仕組みとなっています。

水はどうしても腐りやすいですから…。

塩の浸透圧を利用して食材の水分を抜くのは、現代の調理工程でもよく利用されますよね。

さらにいうと、脱水処理をしておくことにより燻香が付きやすくなり、燻煙そのものにも脱水効果があるので相乗効果も期待できます。

本当によくできた調理法なんです。

基本的な燻製の作り方

さらに詳しく燻製作りの手順を見てみましょう。

燻製は下記の5つの工程を経て作られます。

自宅で燻製する際も、これらの処理をすることで本格的な味わいになります。

どれも欠かせない重要な工程です。

詳しい作り方は下記の記事で解説しているので合わせてご覧ください。

燻製の種類について

それでは続いて燻製の種類を紹介。

燻製法は温度や時間によって、大きく３つの種類に分けられます。

温度域の考えには人により多少違いがあるんですが、だいたいは上記の温度を目安と考えていただければと思います。

それぞれ燻製の仕上がりにも特徴があり、食材に対して最適な燻製法があるんです。

１、熱燻法

熱燻法は80度以上の高温状態で食材を燻す方法です。

食材に火を通しながら10分～30分くらいの間に燻製を行います。

燻香・色ともに付きやすく、自宅でも手軽にやれる燻製法です。

保存には向かないので作ったら早めに食べてしまいましょう。

２、温燻法

温燻法は30～80度くらいの中温で食材を燻す方法です。

1～5時間くらいかけてじっくりと火入れをしながら燻製をしていきます。（1日かけることも）

最も一般的な燻製法で、多くの燻製食品がこの方法で作られていますね。

時間をかけることで水分も適度に抜けるため、熱燻と比べ保存性も上がります。

３、冷燻法

冷燻法は15～30度の低温で食材を燻す方法です。

刺身のような生鮮食品を燻製したい時にも有効ですが、燻煙を冷やしながら行う必要があるため大がかりな設備が必要。

時間も数週間～数カ月かかるため、非常に難しい燻製法といえます。

とはいえ、自宅でも対応した燻製器を使えば簡単に冷燻を楽しむことができます。

こちらは数十分で可能です。

自宅で出来る燻製のやり方

３つの燻製法を見てお分かりの通り、食材によって燻製の作り方は異なります。

ここでは自宅でできる燻製のやり方をいくつか紹介したいと思います。

１、中華鍋を使ったやり方

1つ目は中華鍋を使ったやり方です。

中華鍋は深さがあってそのまま火にかけることもできるので、即席燻製器としてはとても優秀。

安全装置の無いカセットコンロを使うと、長時間燻製していても火が消えることがないのでおすすめです。

燻煙が気になる方は外で調理することもできますしね。

このやり方なら、燻製チップさえ買えば自宅で熱燻や温燻が楽しめます。

２、段ボールを使ったやり方

2つ目は段ボールを使ったやり方。

こちらはアウトドアにおすすめの燻製のやり方ですね。

段ボールを使った燻製のやり方は、いろんな方が実践しているので参考になると思います。

BBQグッズを利用して作成できますが、あくまで段ボールなので引火には最新の注意が必要です。

燻製チップの周りは、しっかりと燃え移らないための加工をしておきましょう。

３、燻製器を使ったやり方

最後に燻製器を使ったやり方です。

燻製器といってもいろんな種類がありますが、やっぱりこれが一番簡単で手っ取り早いですね（笑）

作りたい燻製料理や、自宅の環境によって使いやすい燻製器も変わってくるので、燻製器の購入を検討される方は下記のおすすめ燻製器を参考にしてみてください。

おすすめの燻製器は？

それではおすすめの燻製器をいくつか紹介させていただきます。

有名な燻製器メーカーの商品をラインナップしたのがこちら。

自宅で手軽に燻製がしたいなら

自宅で手軽に燻製がしたいなら、「フードスモーカー」や「スモーキングガン」のような、卓上でも使える燻製器がおすすめです。

火入れをすることなく食材に燻香を付けることができる仕組みなので、生鮮食品や調味料など、幅広い燻製料理に使うことができます。

料理に燻製を活かしたい方にはもってこいの燻製器。

鍋型の燻製器が欲しいなら

自宅のコンロでサクッと燻製を作るなら、「SOTOのスモークポット」や「サーモスのイージースモーカー」のような鍋型燻製器がおすすめです。

燻製用の鍋は、隙間から出る燻煙も最小限に抑えることができるため、即席燻製器と比べ非常に使いやすい。

保温機能が付いていれば、ある程度加熱した後、保温調理で燻製に仕上げることもできます。

本格的な燻製器が欲しいなら

そとで使う本格的な燻製器が欲しいなら「ロゴスのスモークタワー」や「コールマンのステンレススモーカー」がおすすめ。

食材を吊るしながら燻すことができたりと、本格的な燻製が楽しめます。

温度計がついていて内部の温度もわかりますし、燻製好きなら持っておきたい燻製器ですね。

燻製チップの種類

燻製器の準備ができたら、あとは燻製チップのみ。

燻製チップを使い分けることで、より燻製を楽しむことができます。

使うチップの種類によって燻香は全然異なりますし、食材によって合う合わないも出てくるので非常に重要なポイントです。

燻製は「この商品は好きだけど、この商品は苦手…」みたいに、同じ燻製の中でも好みが分かれることがあります。

これこそ燻製チップの違いによるもの。燻製の強さ、苦さ、甘さなど、全く別物に仕上がるんです。

さらにいうと、これらの燻製チップをブレンドして作るというのも面白いですよ。

自宅で燻製をするのであれば、ぜひ燻製チップの特徴を見ながら好みの燻香を探してみてください。

自宅で燻製をやろう！燻製レシピの紹介

このサイトでは、自宅で燻製を楽しむためにいろいろな情報を発信していきます。

実際にやってみた燻製レシピも随時更新していくので、ぜひご自宅でお試しいただけたらうれしいです。

上記でも簡単に解説してきましたが、とにかく燻製は奥が深くてやり方も様々。

その分いろいろな楽しみ方があって、ただ燻製するだけでなく、燻した食材や調味料を料理に活かすというレシピも最近は流行り始めています。

味わいを格段に深めることができるので、普段作っている料理の食材１つを燻製してみるだけでも面白いです。

良き燻製ライフを。