熱燻、温燻、冷燻の違いは?3種類の燻製法の違いを解説!

燻製のやり方
今村りょう
今村りょう

こんにちは!燻製ブロガーのりょう(Twitter)です。

ここでは、3種類の燻製法を紹介します。

燻製は「熱燻」「温燻」「冷燻」の3つに分けられるんですが、これらを食材に応じて使い分けることで、より燻製を楽しむことができるようになるんです。

燻製器を使い分けることで、家でも全ての燻製法を楽しむことができます。

それぞれの特徴とやり方をまとめたので、ぜひ参考にしてみてください。

3種類の燻製法まとめ【熱燻・温燻・冷燻】

それでは早速それぞれの特徴を見ていきましょう。

  1. 熱燻法・・・80度以上の高温で一気に燻製
  2. 温燻法・・・30~80度の中温でじっくり燻製
  3. 冷燻法・・・15~30度の低温でじっくり燻製

この通り、基本的には温度の違いで種類分けされています。

他にも燻製にかける時間に差があったり…。

1つずつ見てみましょう。

1、熱燻法の特徴

熱燻法は、80℃以上の高温で一気に燻製するやり方です。

10~30分くらいの短時間で食材に火を通しつつ燻製をします。

短時間で燻香を付けることができるので、自宅でも手軽にできる燻製法と言えるでしょう。

ただし、食材の水分が多く残るため保存には向きません。早めに食べてしまいましょう。

2、温燻法の特徴

温燻法は、30~60度の中温で燻製するやり方です。

1~5時間くらいかけてじっくりと火入れをしながら燻製をしていきます。

最も定番の燻製法で、大きくて火の通りにくい食材を燻製したい時にも使えて便利です。

時間をかけるほど水分も抜けるので、熱燻と比べると保存性も少し良くなります。

3、冷燻法の特徴

冷燻法は、30度以下の低温で燻製するやり方です。

通常、数週間~数カ月といった長期間かけるので、徹底した温度管理や設備がないと難しい燻製法とされています。

刺身などの生鮮食品に対して、熱を加えることなく燻製することができるのはこの方法しかありません。

家でやる際は冷燻のできる燻製器を購入する必要があります。

燻製法の違いによってやり方が異なる

それぞれの燻製法の特徴は紹介した通りです。

ここからは、実際のやり方に焦点を当てた話をしていきたいと思います。

熱燻と温燻のやり方はほぼ同じ

「熱燻」と「温燻」のやり方はほぼ同じです。

コンロに燻製器をセットし火にかけながら、燻製チップにも火を付けて燻していくやり方。

熱燻は高温ということで火加減は強火ということになります。

ちなみに温度調整に関しては、温度計付きの燻製器を使うのが便利です。

一方で温燻は中温なので火加減は弱火~中火

あるいは、燻製チップに付いた火の熱を利用して火入れをします。

熱燻と温燻は特別な燻製器がなくても、中華鍋や段ボールを使った即席燻製器でやることができるので、初心者でも比較的やりやすいと思いますよ。

冷燻は専用の燻製器が必要

「冷燻」は上記2つと違い、特殊な燻製器を使う必要があります。

「フードスモーカー」や「スモーキングガン」といった、チューブから燻煙のみを送り出すタイプの燻製器です。

冷燻は言ってしまえば熱を加えない燻製法なので、燻製チップに付いた火の熱すら邪魔になってしまいます。

設備のない家で冷燻をする場合は、燻煙のみをボール等に溜めて食材を燻すのが一般的です。

この方法なら燻製時に熱が加わることはないので、注意するのは室温のみとなります。

熱燻、温燻、冷燻を使い分けよう

以上が3種類の燻製法「熱燻」「温燻」「冷燻」の特徴とやり方です。

熱燻と温燻はかなり似てますが、冷燻はちょっと特徴的ですよね。

スモークサーモンのようなお刺身の燻製が好きな方は、冷燻のできる燻製器の購入をおすすめします。

あとは温度の違いによって燻香や色の付き具合もかわってくるので、いろんなやり方を試してみるのも面白いです。

ぜひ食材によって最適な燻製法を試していただけたらと思います。

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