タコの刺身の燻製の作り方!温燻で内部をレアに仕上げました

生タコの燻製 燻製レシピ
今村りょう
今村りょう

こんにちは!燻製ブロガーのりょう(Twitter)です。

今回紹介する燻製レシピは「生タコの燻製」です。

刺身用のタコを温燻することで、中心部はレアなまま食べることができます。

これはつまみにも最高の逸品…。

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タコの刺身の燻製の作り方

生タコ

刺身用の生タコを買ってきました。

カットせずにこのまま燻製にしていこうと思います。

1、生タコをソミュール液に漬け込む

生タコ ソミュール液

まずはソミュール液に漬け込んで下味を付けていきましょう。

イカの干物がだいたい塩分濃度3%くらいの塩水に漬け込むらしいので、とりあえずタコも3%にしてみました。

人によってはこれでも濃いくらいだと思います。

ソミュール液の分量に関しては、当サイトの「ソミュール液メーカー」を使って計算してみて下さい。

今回作ったのは基本のソミュール液ですが、スパイスを入れてアレンジしてみるのも面白いですよ。

2、冷蔵庫で乾燥させる

生タコ 乾燥処理

生タコの水気をよく取り、1日かけて冷蔵庫で乾燥させます。

タコは水分が多いので、できれば1日くらいかけてじっくりやるのが良いかと思います。

特に表面の水分を綺麗に飛ばしておきましょう。

燻製が酸っぱくなってしまうので、さらに燻製前に常温に戻しておくこともお忘れなく。

3、下処理した生タコを温燻

生タコ 温燻

それでは下処理した生タコを燻製していきます。

熱源は使用せず、燻製ウッドの熱だけで軽く火入れをするイメージです。

ちなみに今回はメイプルの燻製ウッドを使って温燻してみました。

1時間30分~2時間くらいやるのが良いかと思います。

生タコ 温燻

メイプルは他の燻製チップと比べると色付きがちょっと弱いかも。

味は十分付いてますけどね。

こんな時はピートパウダーをちょっと振りかけると色付きが良くなります。

ちなみに温度は30℃前後くらいでした。

温度だけでいうと冷燻と温燻の中間みたいな感じですね。

4、燻製した生タコを仕上げ乾燥

生タコの温燻

良い感じですね。

最後に冷蔵庫で3時間ほど仕上乾燥しておきましょう。

一応内部はレアなので、鮮度を考えて冷蔵庫で休ませることにしました。

どちらにせよ、生タコの燻製は冷やして食べるのが美味しいと思います。

仕上げ乾燥は燻煙の苦味を取るための工程です

5、生タコの燻製の完成

生タコの燻製

お好みのサイズにスライスしたら完成!

内部がレアなのがお分かりでしょうか。

下味が付いているので基本的に醤油はいりませんが、わさびを付けて食べるのは美味しかったです。

お店でもなかなか味わえない燻製タコに仕上がりましたね。

生タコの内部をレアに仕上げるためには温燻がおすすめ

生タコの燻製

タコの内部がレアなまま燻製にするには温燻や冷燻がおすすめです。

少なくとも熱燻では不可能でしょう。

完全に刺身の状態で燻製するなら冷燻ですが、表面だけ軽く火を通して半レアなタコ燻にするなら温燻がおすすめ。

燻製ウッドを使えば熱源が不要なので、1~2時間の長時間の燻製でもほぼ放置で簡単に作ることが出来ます。

刺身の温燻は新食感の燻製が作れて面白いです。

ぜひやってみてください!

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