鴨の燻製の作り方!ワイン入りのソミュール液に漬け込んで燻製に

鴨の燻製(熱燻) 燻製レシピ
今村りょう
今村りょう

こんにちは!燻製ブロガーのりょう(Twitter)です。

今回紹介する燻製レシピは「鴨の燻製」です。

鴨肉と燻製は非常に相性が良いんですよね。最高のつまみになります。

スーパーで合鴨スモークが400円くらいで売られてますが、正直あれとは別物だと思ってもらって良いかと。

ワイン入りのソミュール液に漬け込んでから、熱燻と冷燻の2種類の燻製に仕上げていきます。

ぜひお試しください!

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鴨の燻製の作り方(熱燻レシピ)

鴨

それでは鴨の燻製の作り方を見ていきましょう。

うちは冷凍庫にお取り寄せした生の鴨をストックしてます(笑)

ちなみに普段は低温調理で合鴨のローストを作って食べることも多いです。

簡単めちゃくちゃ美味いんですが、今回は燻製なのでちょっと手間をかけた調理となります。

1、赤ワイン入りソミュール液に漬け込む

ソミュール液

まずは鴨を塩漬けするために「ソミュール液」を作ります。

ソミュール液の材料はこちら。

ソミュール液分量
  • 水・・・200cc
  • 赤ワイン・・・200cc
  • 塩・・・50g
  • ブラックペッパー・・・少々
  • タイム・・・少々

これらの材料を鍋に投入し沸騰させたら、冷蔵庫で冷ましましょう。

塩気はお好みで調整してもらって構いません。ワインは白でも可。

冷めたら鴨を漬け込んでいきましょう。

鴨 ソミュール液

ちなみに塩水に漬け込む手法は「たて塩法(ソミュール法)」と呼ばれます。

だいたい6時間くらい漬け込むことで塩が鴨肉に浸透してくるはず。

これが下味となるのでしっかり時間をかけることをおすすめします。

2、鴨を乾燥させる

鴨 乾燥

塩漬けが終わったら、しっかりと水気を拭き取って乾燥させます。

こちらも冷蔵庫で6時間。ラップは不要です

乾燥後も念のため水分を拭き取っておきましょう。

燻製前に常温に戻しておくこともお忘れなく。

3、鴨を100℃前後で35分熱燻

鴨 燻製

いよいよ鴨を燻製していきます。まずは熱燻から。

今回はロゴスのスモークタワーを使った吊るしスモークといきましょうか。

(使用する燻製器ななんでも構いません)

鴨 燻製

今回はジビエの臭み取りの意味合いも込めて桜チップを使用しました。

あとは100℃前後で35分ほど熱燻

様子を見ながら時間を調整してみてください。

4、鴨を仕上げ乾燥

鴨 燻製

鴨が燻製できたら仕上乾燥に入ります。

チップを取り除いて30分くらい休ませてあげましょう。

これによって燻香が鴨肉に馴染んできます。

5、鴨の燻製の完成

鴨の燻製(熱燻)

鴨の燻製が完成しました!

熱燻ならではの香ばしい風味がたまりません。燻製の王道です。

火入れもちょうど良い感じですね。切ってから時間が経つほどどんどんロゼ色になっていきます。

200gの鴨で35分の熱燻なので、サイズによってはもうちょっと時間をかけた方が良いかもしれません。

ただし火を入れ過ぎると鴨肉は一気に不味くなってしまうのでお気を付けて。

鴨の燻製の作り方(冷燻レシピ)

続いて鴨の冷燻の作り方を見てみましょう。

ソミュール液に漬け込んで乾燥させるところまでは同じです。

工程3からスタートしますね。

3、鴨を低温調理

鴨 低温調理

鴨とオリーブオイル少々をジップロックに入れ低温調理。

(皮目だけ軽くフライパンで焼いてからやるのもおすすめ)

200gのサイズだと、63℃で50分の低温調理がちょうど良いですね。

冷燻の場合火入れはこの工程で終了なので、しっかり火を通しておきましょう。

低温調理が終わったら、それ以上鴨に熱が入らないように氷水で冷やすことをお忘れなく。

4、低温調理した鴨を冷燻

鴨 冷燻

低温調理が終わったら水分をしっかりと拭き取ってから、フードスモーカーで冷燻していきます。

燻煙が消えるまで20分くらい。時間をかけるほど強い燻香が定着します。

今回は鴨をそのまま冷燻しましたが、燻香のノリを良くするためにスライスしてから冷燻するのもおすすめです。

簡易的な冷燻器ですが意外としっかり燻製されるので重宝してます。

5、鴨の冷燻の完成

鴨の燻製(冷燻)

こんな感じで鴨の冷燻の完成です。

低温調理ならではのしっとりした食感が良いですね。

熱燻と違いお刺身に近い感覚の燻製が楽しめるのが魅力。

これはこれで美味いです。

ワイン入りソミュール液に漬け込んだ鴨の燻製

鴨の燻製(熱燻)

今回は赤ワイン入りのソミュール液を使ったので、一風変わった鴨の燻製が味わえました。

タイムもしっかりと効いてます。

普通のソミュール液でも良いんですが、ちょっとアレンジすることでまた違った味わいになるんですよね。

燻製した後の香りに深みも増してきます。

ぜひ一度試してみてください!いろいろ試してみると面白いですよ。

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