本格燻製ベーコンの作り方!ただの豚バラブロックが格別な味わいに変貌します

燻製ベーコン 燻製レシピ
今村りょう
今村りょう

こんにちは!燻製ブロガーのりょう(Twitter)です。

今回紹介する燻製レシピは「燻製ベーコン」です。

5日間かけて仕込みをする本格的なレシピとなっております。

塩漬けする際の調味料の分量や、燻製する時間もしっかりまとめておきましたので参考にしていただけたらと思います。

ちなみに今回はロゴスのスモークタワーを使って燻製してますが、使用する燻製器はどんなものでもかまいません。

ぜひ燻製ベーコン作りにチャレンジしてみてください!

本格燻製ベーコンの作り方【レシピ】

燻製ベーコン

それでは本格燻製ベーコンの作り方を紹介します。

豚バラブロックの仕込みに使う材料はこちらです。

材料
  • 豚バラブロック・・・500g
  • 塩・・・20g
  • 砂糖10g
  • ブラックペッパー・・・少々
  • ナツメグ・・・少々
  • ニンニク・・・2片
  • 燻製チップ(ヒッコリー)・・・適量

非常にシンプルな味付けなので、お好みでスパイスを追加してもらっても構いません。

1、豚バラブロックを冷蔵庫で3日間かけて塩漬け

燻製ベーコン 塩漬け

まずは豚バラブロックを塩漬けします。

「塩」「砂糖」「ブラックペッパー」「ナツメグ」「ニンニク」を合わせ、豚バラブロックに塗り込みましょう。

上記の分量で合わせると、料理と合わせるとちょうど良い感じのかなり塩気の利いたベーコンになります。

ベーコン単体で食べたい方や、しょっぱいのが苦手な方は、塩の量を2/3~半分くらいに減らしても良いかと思います。

燻製ベーコン 塩漬け

あとはラップをして冷蔵庫で3日間寝かせましょう。

これにより一気に水分が抜け、燻製するにはもってこいの豚バラブロックに変貌するんです。

2、豚バラブロックを水洗いし、冷蔵庫で1日乾燥させる

燻製ベーコン 塩漬け

3日間冷蔵庫で塩漬けしたら、まずは表面を水で綺麗に洗い流します。

けっこう念入りに洗いましょう。

これで漬け込んだ味が落ちることはないのでご安心を。

燻製ベーコン作り方

綺麗に洗い流せたら、水気を良く取りラップをせずに冷蔵庫で1日寝かせましょう。

燻製前に一度しっかり乾燥させるための工程です。

そして1日経過したのがこちら。

パンチェッタ(生ベーコン)

いわゆる「パンチェッタ(生ベーコン)」と呼ばれる段階ですね。

正直これをフライパンで焼いて食べるだけでも、すでに相当な美味さになってます。

端っこを切って置いて、ぜひパスタの材料にでも使ってみてください。

3、燻製をする準備

燻製ベーコン作り方

ここからはいよいよ燻製に入ります。

僕はロゴスの「スモークタワー」を使って吊るしスモークをするので、紐を通しておきました。

鍋型燻製器や中華鍋で燻製する方は、そちらのセッティングを進めましょう。

燻製ベーコン 燻製器

こんな感じでセッティングが完了しました。

それではいよいよ燻製スタートです。

4、75度で約1時間加熱

燻製ベーコン 燻製器

と、その前に。

まずは燻製チップを使わずに、75度で1時間火入れをしていきます。

いきなり燻製はせずにまずは表面だけしっかり炙りましょう。

ちなみに僕が使ってるカセットコンロの場合、弱火でちょうど75~100度くらいの間をキープできるイメージでした。             

燻製器に温度計が付いていない方は参考にしてみてください。

75度だと意外ととろ火でも超えてしまうんですよね…。

5、ヒッコリーを使い75度で4時間の熱燻

燻製ベーコン 燻製器

1時間の火入れが終わったら、いよいよ燻製をしていきます。

ちなみに、今回使った燻製チップは「ヒッコリー」です。

桜チップでも良いんですが、僕はベーコンの旨みを損なわない適度な燻香のヒッコリーが好きですね。

75度で4時間の熱燻をしていきましょう。

燻製チップ ヒッコリー

本来であれば4時間にわたる長時間の燻製の場合、燻製チップよりも燻製ウッドを使った方が良いかもしれません。

今回はヒッコリーの燻製ウッドを持ち合わせていなかったので、泣く泣く燻製チップを使いました。

温度が前後するのは仕方がないので、だいたい75~100度くらいを目安にしながらじっくり熱燻していきましょう。

6、燻製チップを取り出し、30分落ち着かせる

燻製ベーコン 燻製器

4時間の熱燻が完了したら、蓋を開け燻製チップを取り出し30分落ち着かせます。

これには、燻製直後の嫌な煙の香りを落とし、スモーキーな香りのみを定着させる効果があります。

さらに言うと、ここから一晩くらい寝かせると味もより馴染んできますよ。

だいたい5日間くらいは持つので、じっくり味の変化を楽しむのもおすすめです。

肉汁を閉じ込めたいという意図もあるので、すぐに食べたい方も最低30分は落ち着かせる時間を作るのが良いですね。

7、燻製ベーコンの完成

燻製ベーコン

仕込みから5日間…。ついに燻製ベーコンが完成しました。

醤油なんて一切使っていないのに、まるでチャーシューのような色が付いています。

これがヒッコリーの燻煙による色付きです。

燻製ベーコン

中もほんのりピンク色で良い感じ!

あとは好きなサイズにカットして、お好みの料理に使っていただけたらと思います。

4時間も燻製してるので、料理の味にもこの深みのある燻香が移り、最高の味わいを醸し出してくれることでしょう。

燻製ベーコンを使ったおすすめ料理

おまけに、燻製ベーコンを使ったおすすめ料理もいくつか紹介しておきたいと思います。

1、燻製ベーコン×ポテトサラダ

燻製ベーコンポテトサラダ

個人的に一押しなのが燻製ベーコンを使ったポテトサラダです。

ベーコンのスモーキーな味わいが、ポテトサラダに浸透します。この味わいが絶妙です。

普段うちではハムを使ってるんですが、当たり前ですが全く別物になりますね。

酒のつまみになるポテトサラダに昇華しました。

2、燻製ベーコン×カルボナーラ

燻製ベーコンのカルボナーラ

燻製ベーコンを使ったカルボナーラ。

もちろん燻製前のパンチェッタを使うのが定番なんですが、あえて燻製したベーコンを使ってみました。

塩気に薫香がプラスされたことにより、また違った味わいが楽しめます。

3、燻製ベーコン×ピザ

燻製ピザ

燻製ベーコンをトッピングに使ったピザです。

トッピングを燻製するだけでもスモーキーフレーバーが香るピザが楽しめます。

焼き上げたピザをさらに燻製してみるのも面白いでしょう。

豚バラブロックは燻製により格段に美味くなる

燻製ベーコン

実は本来、豚バラブロックを燻製したものを「ベーコン」というので、燻製ベーコンだと意味が重複してるんですよね(笑)

ただ、スーパーに並んでいる一般的にベーコンと表記されている商品と比較してしまうと、これは全くの別物です。

なのであえて燻製ベーコンを言わせていただきました。

豚バラブロックといえば「角煮」や「チャーシュー」などの煮込み料理に使われることが多いですよね。

しかし塩漬けしたり、さらに燻製することにより、また新しい料理への活かし方ができるようになります。

食材としては格段にレベルアップするのです。お店で購入しようとしたら相当な値段もするでしょう。

ぜひ今回紹介したレシピをもとに燻製ベーコンを作ってみてください!

これはアウトドアとしても相当楽しめると思いますよ。

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