こんにちは！燻製ブロガーのりょう（Twitter）です。
今回紹介する燻製レシピは「赤エビの刺身の燻製」です。
お刺身ということで、冷燻法を使って火を入れずに燻製していきたいと思います。
ソミュール液に一晩漬け込んだ後、8時間ほど乾燥させてから冷燻。
ちょっと時間はかかりますが調理工程自体は非常に簡単です。
ぜひお試しください。
赤エビの刺身の燻製【レシピ】
それでは赤エビの刺身を燻製していきましょう。
今回はネットで刺身用赤エビをお取り寄せしました。一匹あたり90円くらい。
1、赤エビの刺身をソミュール液に漬ける
まずは赤エビの殻を剥いて「ソミュール液」に一晩漬け込みます。（頭は取ってもOK）
今回は塩分濃度20％くらいのソミュール液を「ソミュール液：水＝1：5」の割合で割って漬け込んでいます。
これで赤エビに良い具合の塩気が付いてくれます。
ちょっと舐めてみて塩分が強く感じた方は、水を増やして調整してみてください。
2、漬け込んだ赤エビを乾燥させる
赤エビを一晩ソミュール液に漬けこんだら、軽く水気を拭き取って乾燥させます。
今回はラップをせずに、だいたい8時間くらい冷蔵庫で放置しました。
水分は燻製にとっては天敵です。できる限り抜いておかないと燻製した際に酸味が出てしまいます。
エビくらいの小さいサイズならもっと短時間で良いと思いますが、その辺りは実際に様子を見ながら判断していただけたらと思います。
3、赤エビの刺身を冷燻する
赤エビが適度に乾燥したらいよいよ燻製していきましょう。
家で冷燻するためには専用の燻製器が必要なんですが、僕はフードスモーカーを使ってやってます。
手軽に燻製ができるアイテムとして人気なんですよ。
ここから30分かけて冷燻していきます。
ちなみに今回使った燻製チップは「ヒッコリー」。
癖が少なくシンプルな燻香が特徴で、どんな食材にも合う万能チップです。
エビ本来の甘みも活かしたいので、なるべく主張の少ない燻製チップを選びました。
より強い燻香を付けたいのであれば「サクラ」を使うのも良いと思いますよ。
4、赤エビの燻製の完成
とまぁこんな感じで「赤エビの刺身の燻製」が完成しました。
意外と簡単そうじゃないですか？
ポイントはソミュール液による漬け込みと乾燥です。
塩漬けが苦手な方はソミュール液に漬けなくても良いんですが、その代わりに水分を抜く工夫はしておきたいですね。
燻製チップは好みの種類を使っていただけたらと思います。
いろいろ試してみるのも面白いです。
冷燻により赤エビがより深みのある味わいに
赤エビの刺身を冷燻してみましたが、通常の刺身でいただく味とは全くの別物として楽しむことができました。
より酒のつまみ感が増した感じです。
適度に水分が抜けて燻製された刺身は、まるで長期熟成したかのようにねっとりして深みのある味わいに変貌を遂げます。
ソミュール液による塩味も抜群で、赤エビが本来持つ甘みも際立ってました。
これでまた家飲みも進みます。
赤エビの刺身の燻製。ぜひお試しください！
