こんにちは！燻製ブロガーのりょう（Twitter）です。
ここでは、燻製の作り方について徹底的に解説していきたいと思います。
自分で燻製を作ってみたいという方必見です。
燻製はやること自体は非常に簡単なんですが、非常に奥が深くて面白い料理なんですよ。
必要な道具や上手に仕上げる為のポイント、失敗しないコツなどをまとめておきます！
燻製の作り方手順を見てみよう
まずは大まかな燻製の作り方手順を見てみましょう。
もちろん食材によって多少変わってくるのですが、一般的に燻製と呼ばれる調理は下記の5工程を経て作られています。
それぞれにちゃんと意味がるので、しっかりと押さえておきましょう！
- 塩漬け
- 塩抜き（水洗い）
- 脱水・乾燥
- 燻製
- 仕上げ乾燥
1、塩漬け
まず最初に行うのが「塩漬け」です。
これは燻製本来の目的である保存性を高めたり、食材の水分を浸透圧によって抜くための工程ですね。
食材の内部までしっかり塩が浸透するように、数日にわたって行われることもあります。
ただ、現代の燻製ではそれほど保存性を重視しなくなっているので、単純な下味だと思ってもらっても構いません。
仮に保存性を考えるのであれば塩の量を多めにしたりします。（塩が多いと水分も良く抜ける）
最近の燻製の下味は塩に限りませんが、本来燻製作りには塩漬けが欠かせない工程なんですよね。
ちゃんと意味があるんです。
ちなみに塩漬けのやり方には「ふり塩法（塩をすり込む）」と「たて塩法（塩水に漬け込む）」の2種類があります。
（ふり塩法は乾塩法、たて塩法はソミュール液法とも呼ばれる）
食材に応じて使い分けてみてください。
2、塩抜き（水洗い）
塩漬けの次に行われるのが「塩抜き（水洗い）」です。
もともと食材の内部にまで塩が入り込むようにきつめに振っているので、表面の余分な塩は水で洗い流す必要があります。
自宅で燻製を作る分には、サッと塩を振り数十分くらい置いて、そのまま燻製することも多いです。
ただ、より本格的な燻製をするためには数日に渡る塩漬けを行うので、表面の腐敗物質を洗い流す意味合いでもしっかりした塩抜きの工程が欠かせません。
燻製の仕上がりには、燻製前の食材の状態が大きく影響します。
長期熟成させるほど旨みも倍増するので、ぜひ塩漬けと塩抜きの工程にこだわって作ってみてください。
3、脱水・乾燥
塩抜きが終わったら、次は「脱水・乾燥」の工程に入ります。
塩漬けにより食材内部の水分はかなり出てきてるはずなので、あとは表面の水気を拭き取って風当りの良いところ（冷蔵庫など）で乾燥させましょう。
自宅で燻製を作るときに失敗する原因となるのが水分です。
水分はそもそも腐敗の大きな原因になるので、保存食である燻製にとっては天敵なんです。
さらに、食材の表面に水分が残っていると燻煙が食材に上手く定着せず、その水分が酸味に変わってしまうマイナス作用もあります。
乾燥の処理もまた燻製作りの仕上がりに大きく影響してきますよ。
ちなみに、冷蔵庫で冷やしている食材をそのまま燻製すると、温度差によって汗をかいてしまうことがあります。
当然これも水分ですから、なるべく食材が汗をかかないように常温に戻してから燻製しましょう。
4、燻製
ここまできてようやく「燻製」の工程に入ります。
燻製には「熱燻」「温燻」「冷燻」の3つの手法がありますが、自宅で燻製を作るときは熱燻が一番簡単な作り方です。
温度の違いも重要なポイントなので、各燻製法の特徴を押さえておくと良いでしょう。
また、燻製器にもいろんな種類がありますが、そこは各々の環境に合ったものを選んでもらえたらと思います。
例えばキッチンにあるもので即席燻製器を作る方法や、室内向け燻製器、室外向け燻製器があったり…。
燻製の作り方には主に5パターンのやり方があるんですが、下記の記事で詳しく紹介しているので合わせてご覧ください。
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5、仕上げ乾燥
そして最後に重要なのが「仕上げ乾燥」です。
燻製チップを取り除き、燻製した食材を休ませる時間を設けましょう。
これも重要な工程で、最低でも30分、できれば数時間くらい休ませることをおすすめします。（1日置くとさらに美味しくなる）
燻製した直後の食材には、煙の嫌な苦味が残っています。正直食べられたものではありません…。
一度食べてみれば分かるんですが、燻製は休ませる時間が長いほど薫香が食材に馴染んで美味しく感じます。
仕上げ乾燥をしてようやく燻製の完成です。
以上5つの工程が燻製の作り方手順となります。
案外使う燻製器の種類よりも、燻製前と燻製後の処理の方が重要だったりするので、時間をかけてじっくり作るのがコツです。
燻製作りに欠かせない2つのアイテム
基本的な燻製の作り方が分かったところで、燻製作りに欠かせないアイテムも紹介しておきます。
これさえあれば、自宅で本格的な燻製を作ることができますよ。
1、燻製器
まずは「燻製器」です。
過去に中華鍋を使った燻製のやり方も紹介していますが、やはりちゃんとした燻製器があると何かと便利ですね。
自宅で使える燻製器は主に3つのタイプがあります。
それぞれ作れる料理や使える環境が異なるので、自分に合った燻製器を選びましょう。
興味がある方は、実際に僕が使ってるおすすめ燻製器も下記の記事で紹介しているので合わせてご覧ください。
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2、燻製チップ
そして「燻製チップ」。
日本では桜チップがあまりにも有名ですが、実は他にも様々な種類があるんですよね。
使用するチップ次第で、同じ下味でも仕上がりの味が大きく変わってきます。
これも燻製作りの楽しみの1つ。
燻製チップの種類と特徴は下記の記事にまとめておきました。
それぞれ食材との相性もあるので、ぜひいろんな種類を試してみてください。
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燻製の作り方やコツが学べる燻製レシピ
最後に、燻製初心者が作り方やコツを学べる燻製レシピをまとめておきます。
美味しく食べるポイントを合わせて紹介しているので、ぜひこのレシピを使って燻製の作り方を体感してみてください！
1、燻製作りの基本が学べる「本格燻製ベーコン」
燻製料理の代表「燻製ベーコン」。
今回紹介した燻製の作り方手順を実際に体感していただくためには、こちらのレシピがおすすめです。
3日間の塩漬け。塩抜き。1日かけた脱水と乾燥処理。４時間にわたる燻製。30分以上の仕上げ乾燥。
燻製の基本とされる全ての工程をじっくりと体験できます。
お店で買ってくるベーコンにはない本格的な味が楽しめますよ。
2、サクッと作れる燻製料理「燻製チキン」
鶏もも肉で作る「燻製チキン」。
淡泊な味の鶏肉には、燻製チップそれぞれの風味をはっきりと感じられる面白さがあります。
こちらは、燻製における最低限の工程とポイントを押さえつつ、サクッと仕上げる体験ができるレシピです。
手軽な作り方ですがその風味と味は本物。
初心者の方も燻製作りのコツが掴めると思います。
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3、冷燻の作り方が学べる「燻製ツナマヨサンド」
冷燻法で作る「燻製ツナマヨサンド」。
自宅で冷燻するにはフードスモーカーのような特殊な燻製器が必要です。
ちなみに、食材に火を入れることなく冷たい状態で燻製するには、この方法しかありません。
他にもスモークサーモンなど、冷燻でしか楽しめない燻製料理も多いので、ぜひ覚えておいてもらいたいですね。
あくまで簡易的な冷燻ですが、十分に冷燻の魅力を楽しむことができます。
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この他にもたくさんの燻製レシピを紹介しているのでぜひお試しください！
