こんにちは！燻製ブロガーのりょう（Twitter）です。
今回紹介するのは「手羽先の燻製」の作り方です。
ご飯のおかずというよりは、完全に家飲みのおつまみといった感じになります。
燻製時間は100度前後で20～30分くらい。
燻製チップはウイスキーオークを使用しました。
塩と醤油の2種類の味付けで作ってみたので、お好みの方をお試しいただけたらと思います。
手羽先の燻製の作り方【レシピ】
それでは手羽先の燻製の作り方を紹介します。
手羽先の下味はこちらです。
1、手羽先に下味をつける
まずは手羽先に下味をつけます。
醤油味の方は、「醤油」「酒」「みりん」「ニンニク」「ショウガ」で漬け込みます。
鶏の唐揚げを作るときの下味と同じ感じです。
冷蔵庫で1時間ほど寝かせておきましょう。
塩味の方は、「塩」と「ブラックペッパー」を振るだけ。
おつまみ用なので塩はちょっときつめに振ってます。お好みの加減でどうぞ。
こちらも冷蔵庫で1時間ほど寝かせ、しっかりと下味をつけていきます。
2、冷蔵庫で乾燥させる
下味が付いたら軽く乾燥させましょう。
燻製前の大切な工程です。
水気を拭き取ったら、ラップをせずに冷蔵庫で30分～1時間くらい放置。
乾燥処理が終わったら、冷蔵庫から出して常温に戻して置くことをおすすめします。
（食材によっては冷たいまま燻製すると酸味が出ることも）
常温に戻ったら燻製器をセッティング。
今回はロゴスのスモークタワーを使用しました。
もちろんキッチンで使える鍋型燻製器や中華鍋でもOKですよ。
3、100度で30分熱燻する
いよいよ手羽先を燻製していきます。
100度前後の温度で20～30分ほど熱燻していきましょう。
僕が使ってるカセットコンロでいうと、だいたい弱火～中火くらいの温度となります。
ちなみに今回使った燻製チップは「ウイスキーオーク」です。
鶏肉との相性抜群の燻製チップで、クセが少なくほのかに甘みのある香りがするのが特徴。
洋酒の香りがするので、お酒好きはぜひ使ってみてください。
4、燻製チップを取り出し、30分くらい落ち着かせる
はいこれ、めちゃくちゃ良い感じです。香りも絶妙…。
熱燻が終わったら、燻製チップを取り出して15～30分ほど落ち着かせましょう。
これも味を馴染ませるための重要な工程です。
早く食べないとせっかくついた燻香が落ちてしまいそうに思えますが…。
実際はそんなことなくて、むしろ数時間経ってからの方が美味しかったりするんですよね。
5、手羽先の燻製の完成
ようやく30分経ちました。手羽先の燻製の完成です。
熱燻なので短時間でこの色と燻香が付きました。火の通り加減も絶妙。
燻製器を使って30分も熱燻したら、かなり本格的な燻製手羽先になります。
水分が抜ける分パサパサ感はでますが、これぞ燻製といったところでしょう。
ご飯のおかずには不向きですが、家飲みのおつまみとしては最高の出来です。
燻製手羽先の下味について（塩と醤油）
燻製といえば本来の性質上、塩漬けが下味の役割をすることが多いです。
燻製前に食材の水分を抜く必要があるので、塩を塗り込んだり、ソミュール液に漬け込んだりします。
以前燻製ベーコンを作った時は、豚バラブロックに塩を塗り込んで、3日間はそのまま冷蔵庫で寝かして置きました。
だだ今回の手羽先のように、小さい食材をサクッと燻製したいときはそこまでこだわる必要もないでしょう。
醤油系の味がお好みであれば、今回紹介したようにタレに漬け込んで軽く乾燥させれば美味しく燻製できます。
とはいえやはり塩味は安定した美味さを誇ります。
ほんとこっちも捨てがたい（笑）
ぜひ2種類の味を試していただけたらと思います。
