燻製ローストビーフの作り方!炭火による温度管理がポイント

燻製ローストビーフ 燻製レシピ
今村りょう
今村りょう

こんにちは!燻製ブロガーのりょう(Twitter)です。

今回紹介する燻製レシピは「燻製ローストビーフ」です。

炭火を使った温燻により、燻製しつつもちゃんとローストビーフらしい焼き上がりにすることができます。

温度管理など参考にしてみてください。

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燻製ローストビーフの作り方

牛もも肉

それでは燻製ローストビーフの作り方を見ていきましょう。

安売りの国産牛肉を買ってたので、さっそく下処理をして燻製していきます。

1、牛肉を3日間ソミュール液に漬け込む

牛もも肉 ソミュール液

とりあえず3日間ほど牛肉をソミュール液に漬け込みます。

塩分濃度3%のソミュール液です。

ソミュール液メーカーでお好みの塩分濃度の分量を計算してみてください。

ちなみに、今回は風味付けに「ブラックペッパー」と「ローズマリー」も塗り込んでます。

2、塩抜きして1日冷蔵庫で乾燥

燻製ローストビーフ 乾燥

軽く塩抜き(水洗い)したら、冷蔵庫で1日ほど乾燥させます。

燻製前に徹底的に水分を取り除く。これ大事。

3、炭火で1時間30分の温燻

炭火 燻製

いよいよ燻製です。

今回は60℃という中温で燻製したいので、炭火を使って細かい温度調整をしていきます。

ガスコンロだと60℃程度の火力ではチップから燻煙が出ないので…。温燻には炭火が便利ですね。

燻製ローストビーフ

300gだったので60℃で1時間30分くらいがちょうど良いかと思います。

様子を見ながら調整してみてください。

チップは桜チップヒッコリーをブレンドしました。

4、仕上げ乾燥しつつ一晩寝かせる

燻製ローストビーフ 仕上げ乾燥

燻製が終わったら仕上げ乾燥です。

一晩ほど寝かせると燻香が馴染んで美味しく食べられます。

燻製ローストビーフ

完璧な火入れですね。

普段よく低温調理をしているので、火入れの温度と時間には慣れてます。

どうやら燻製も同じイメージで良さそうです。

燻製ローストビーフ作りには炭火による温度調節がおすすめ

燻製ローストビーフ

今回の燻製ローストビーフは非常にうまくいきました。

ローストビーフという以上、内部はしっかりピンク色に仕上げたいので、やはり燻煙をしっかりと出しつつ中温(60℃くらい)を保つというのがポイントとなってきます。

ガスコンロはもっと高温じゃないとチップから発煙しませんからね…。

他にも温燻は燻製ウッドを使う方法もあるんですが、60℃のようなそれなりに高い温度だと、炭と燻製チップの組み合わせの方がやりやすいと思います。

炭の量で簡単に温度調整できるので、横でバーベキューを楽しみつつ、都度燻製器内の炭を調整してあげるのが良きです。

ぜひ試してみてください。

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