こんにちは！燻製ブロガーのりょう（Twitter）です。
今回紹介する燻製レシピは「燻製ビーフジャーキー」です。
肉を干したものをビーフジャーキーと呼ぶのですが、中でも燻製されたものはスモークジャーキーなんて呼ばれます。
自分で味や乾燥具合を調整できるので、ぜひ自分好みのビーフジャーキーを作ってみてください。
燻製ビーフジャーキーの作り方
それでは燻製ビーフジャーキーの作り方を見ていきましょう。
今回は牛肉のサーロインを買ってきました。ウルグアイ産かつ半額の品です（笑）
部位は赤身であればどんなところでもOKだと思います。例えば牛もも肉とか。
1、牛肉をスライス
まずは牛肉をお好みのビーフジャーキーのサイズにスライス。
せっかくなのでちょっと厚めにスライスしてみました。
厚切りにするとジューシーな食感が残りやすいです。
薄切りの方がジャーキーらしい乾燥感がでますが、ここは好みの問題でしょう。
2、ソミュール液で下味をつける
ソミュール液に漬け込んで下味を付けます。
だいたい一晩くらいでしょうか。
今回は塩分濃度3％のソミュール液にしてみました。（ソミュール液メーカーを使ってお好みの塩分濃度にしてみてください）
ビーフジャーキーは醤油系の下味を付けることもよくありますが、個人的には塩味のみで十分かと思います。あとは軽くブラックペッパーを振りかけたり。
薄めの味付けの方が、肉の旨みと燻製の風味がしっかりと味わえます。
3、下味の付いた牛肉を乾燥させる
牛肉に下味が付いたら燻製前の乾燥処理に移ります。
キッチンペーパーでよく水気を拭き取ってから、ラップをかけずに冷蔵庫で乾燥させましょう。
この薄さであれば半日あればかなり乾燥できるのですが、よりパサパサしたビーフジャーキーをも飲めるのであれば1日～数日は乾燥させるのが良いでしょう。
僕はある程度肉らしい食感を感じたいので半日で済ませました。（これでも十分ジャーキー感は味わえます）
4、60℃で1時間の温燻
しっとり感を出したいので、なるべく低温でじっくり燻製するのが良いと思います。
60℃で1時間の温燻が最適でしょう。
60℃は燻製チップだと煙が出づらい温度なので、燻製ウッドで確実に燻煙を出しつつ、ガスコンロで温度調整するやり方にしてみました。
かなり良い感じに燻製できてます。
赤く見えますが60℃で1時間もやれば余裕で火が通ってるはずです。
ちなみに燻製チップで熱燻する場合は、100℃前後で15分～20分ほどの燻製で良いかと思います。
5、ビーフジャーキーを仕上げ乾燥
最後に仕上げ乾燥をして完成です。
30分以上、できれば一晩くらい休ませてからの方が味が馴染んで美味しくなります。
牛肉だけでなくジビエ系のお肉でも作れるので、ぜひいろんなジャーキーを作ってみて下さい。
ビーフジャーキーは温燻でじっくり燻製するのが美味しい
自分で味や食感を調整できるのが面白いです。
個人的に市販のビーフジャーキーって味が濃すぎて硬すぎるんですよね…。
もう少ししっとりしたものが食べたかったので、今回はイメージ通りの仕上がりにできて良かったです。
食感に影響するのは「水分」と「燻製法」にあると思います。
当然水分が残っていた方がジューシーに仕上がるので、乾燥時間の調整が一つ鍵になってくるでしょう。
あとは温度です。
熱燻（高温でサクッと燻製）だと硬くてパサつきやすくなるので、低温調理のようなイメージでじっくり火入れしながら燻製するのがおすすめですね。
しっとり感を出したい方は参考にしてみて下さい。
