こんにちは！燻製ブロガーのりょう（Twitter）です。
今回紹介する燻製レシピは「魚の干物の燻製」です。
魚の干物を燻製すると、”鮭とば”みたいなおつまみに変貌をとげます。
これはお酒好きにはたまらないはず。
ちなみに今日は「レンコ鯛」と「カマス」を買ってきたので、捌いて開くところから燻製までの工程を全て解説します。
つまり完全の自家製ですね。ぜひお試しください！
魚の干物を作って燻製にする方法
それでは魚の干物を作って燻製にしていきましょう。
今回はレンコ鯛を使ってますが、どんな魚でも作る方は変わらないので参考にしてください。
1、魚を開く
まずは魚を開いていきます。
手順は下記の通り。
- 鱗を落とす
- エラを取る
- 頭を割る
- 開く
- 内臓を取る
頭を割ってその勢いで背中側から開くイメージです。
難しいようでしたら頭を落としても構いませんし、通常通り3枚おろしにしてもOK。
2、開いた魚を1時間塩水に漬ける
魚が綺麗に処理できたら、塩水に1時間くらい漬けます。
塩水の濃度は3～10％くらい。
ちなみに僕は10％で漬け込みましたが、塩味が苦手な方はもう少し弱めにした方が良いと思いますよ。
ただ、燻製するとはいえ他に味付けは一切ないので、最低でも5％以上にはしておいた方が良いかもしれません。
3、干し網で魚を一晩～1日かけて干す
塩が浸透したら水気をとり、干し網を使って一晩～1日くらい干しましょう。
干し加減はお好みで構いませんが、長時間干してから燻製した方がつまみ感は増すような気がします。
ただし、ご飯のおかずとして食べたいのであれば欲しすぎない方がおすすめ。
4、燻製器で吊るしスモーク
いよいよ魚の干物の燻製です。
今回はロゴスの「スモークタワー」を使って吊るしスモークしていきます。
このサイズの食材は、本格的な燻製器を使わないと入りきりませんので…。
「鍋型燻製器」や「中華鍋の即席燻製器」を使って燻製する方は、サイズに合わせて頭や尻尾を落とせば燻製できます。
それこそ鮭とばのようにあらかじめ細切りしてから干すのも良いかもしれませんね。
5、100度前後で20～30分熱燻
100度前後（弱火～中火）を目安に、20～30分かけて熱燻していきます。
使用した燻製チップは「桜チップ」です。
あわせて読みたい
臭みの強い肉類に適したチップですが、実際やってみると魚とも普通に相性良いんですよね。
酒のおつまみ感を出すには最適化もしれません。
6、魚の干物燻製の完成
魚の干物の燻製が完成しました。
燻製チップを外し、15～30分くらい休ませてからいただきましょう。
自分で捌いて干すところからやったので相当楽しめました。
塩加減とか干し加減を自分で調整することが出来るのが良いんですよね。
魚の干物の燻製は酒の肴
実は普通に魚グリルで焼いたものと比較しながら食べてたんですが、やはり燻製にした時点で圧倒的に酒の肴感が増しますね。
居酒屋でもホッケの開きなんかがメニューになってますが、干物の燻製って正直ほとんどありません。
家で燻製すればこういった変わり者の燻製もできちゃうので、燻製器を買ったらぜひ一度試してみてください。
いろんな魚があるので、今後は燻製に合う魚をランク付けしたりもしていきたいと思います。
