こんにちは！燻製ブロガーのりょう（Twitter）です。
今回はですね、「燻製器を持ってないけど家で燻製がやりたい！」という方のために、中華鍋を使った燻製のやり方を解説したいと思います。
中華鍋は即席燻製器にはもってこいのアイテムで、なかなか本格的な燻製を楽しむことが出来るんです。
やり方だけでなく、失敗しないための3つのコツもまとめておくので、燻製初心者の方はぜひ参考にしてみてください！
中華鍋を使った燻製のやり方
それでは中華鍋を使った燻製のやり方を見ていきましょう。
必要なものはこちら。
特殊なものはありませんが、「蓋」と「網」は中華鍋のサイズに合わせたものを別途用意する必要があります。
網は中華鍋の高さ半分くらいの位置で固定できるサイズが良いですね。
鍋の深さと蓋の高さを利用して、食材の周りにしっかり燻煙が対流する空間を作りましょう。
食材と燻製チップはどんなものでもOK。
中華鍋に入るサイズならなんでも燻製できちゃいます。
1、中華鍋にアルミホイルを敷く
まずは中華鍋にアルミホイルを敷いて、その上に燻製チップをセッティングします。
鍋の汚れも最小限に抑えられますし、燃え切ったチップの後処理も楽々です。
また下記のように、中華鍋の全体をアルミホイルで覆ってしまうやり方もおすすめ。
これで完全に燻製による中華鍋へのダメージを防ぐことができます。
特に古い中華鍋を使っている方は、食材に鍋の匂いが移ってしまうことがあるのでこのやり方をしましょう。
2、中華鍋に網をセッティング
燻製チップの準備が出来たら、中華鍋に網をセッティングしていきましょう。
今回は丸い網がなかったので、四角いの角を曲げて調節しました。
案外こちらの方が自分でサイズ調整しやすいのでおすすめかもしれません。
3、網の上に食材を乗せる
中華鍋にセットした網の上に食材を乗せましょう。
食材はなるべく水分を抜いて乾燥させておくと良いですよ。
さらにいうと、冷蔵庫で冷やしていた食材は事前に常温に戻しておくことで、燻製時の酸味を防ぐこともできます。
特にチーズをやる方は注意してください。
4、中華鍋に蓋をしてガスコンロで熱燻
いよいよ中華鍋に蓋をして、ガスコンロ（カセットコンロも可）で火にかけながら燻製していきます。
火にかけながら高温で一気に燻製するやり方を「熱燻法」と呼びますが、家で燻製する際はこのやり方がシンプルで、燻香・色ともに付きやすいのでおすすめです。
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熱燻の場合、コンロの火によって燻製チップに火が付いて煙を出します。
最初は強火で煙が出るのを確認したら、弱火～中火で燻煙と一緒に蒸し焼きするイメージです。
食材によって燻製の時間がことなりますが、たまに蓋を開けて様子を見ながらで構いませんので、しっかり燻煙が出てるかを確認しつつ熱燻していきましょう。
5、燻製のできあがり
これで燻製の完成です。
燻香が馴染むまで15～30分くらいは置いてから食べるのをおすすめします。
家でも中華鍋を使えばこんな感じで燻製が可能です。
ただ、正直この燻製ベーコンは僕が初めて燻製した時のもので、いろいろと甘いところがあります。
今思えば、中華鍋燻製器の扱いも下手でした…。燻香も色付きも弱いです。
初心者だったので仕方がないんですが、ここからは初心者でも中華鍋で本格燻製ができるようなコツを紹介します。
中華鍋による燻製で失敗しないためのコツ
中華鍋の即席燻製器とはいえ、これを使えば初心者でも結構まともな燻製ができます。
ただ、細かいポイントがいくつかあるので、失敗しないためのコツとしてまとめておきますね。
下記の3つのポイントを押さえておけば、中華鍋でもかなり本格的な燻製を楽しむことができるでしょう。
1、燻製チップの煙を出し続けるための火力調整
まず重要となってくるのは火力調整です。
熱燻はガスコンロの火の熱を利用して、燻製チップから煙を出す仕組みでした。
ただ、あまりに火力が弱いとチップに熱が伝わらず、燻煙が出ないただの蒸し焼きになってしまいます。
まずは最大火力でしっかり燻煙がでることを確認してから、食材に適した火力に調整するのがポイントです。
大きな食材は弱火でじっくり中まで火入れする必要がありますが、弱火のまま放置しておくと途中で燻煙が出なくなります。
そのたびに強火にして燻煙を復活させてあげるのがコツですね。
当然出てる燻煙の量で燻香や色づきが変わってきます。
上手く火力調整しながら、燻煙が出続ける環境を作ってあげましょう。
2、食材を乾燥させて常温に戻しておく
次に大事なのが、燻製前の食材に対する下処理です。
燻製に欠かせない代表的な下処理が「脱水」と「乾燥」です。
もともと燻製は保存食にするための調理法だったので、腐敗の原因となる水分を取り除くというのが理由でしょう。
チーズのような加工食品を燻製する場合は必要ありませんが、肉や魚を1から自分で燻製する際はしっかり下処理をしておきましょう。
例えば、僕が以前作った燻製ベーコンは、豚バラ肉を3日間塩漬けして水分を抜き、さらに1日かけて乾燥させてから調理していました。
あとは食材を常温に戻してから燻製すること。
冷蔵庫で冷やしていた食材をそのまま燻製すると、急激な温度変化により汗をかき、その水分が酸味となって出てきます。
これこそ初心者が最も陥りやすい失敗パターンです。
食材によって酸味の出方に差はありますが、特に理由がない場合は常温に戻しておくことをおすすめします。
3、燻製後はすぐに食べずに数十分休ませておく
最後に重要なのが、燻製後に食材を休ませておくこと。
食材によりますが最低でも15～30分ほどは我慢して置いておきましょう。
なんなら一晩くらい置いてから食べる方が美味しく感じることもあります。
燻製は良くも悪くも木材を燃やしてでる煙を利用した調理です。
本来煙というのは嫌な香りでしかありませんよね…。
ちょっと休ませて燻香を馴染ませてあげないと、煙の嫌なところ（渋みや苦味）が際立って美味しくありません。
初心者はまず中華鍋で燻製を試してみよう
以上のポイントに注意すれば、中華鍋でも美味しい燻製料理を作ることができるでしょう。
とりあえずやってみたいという初心者の方は、とりあえず中華鍋を使って試してもらえたらと思います。
気に入って頻繁にやるようになってから鍋型燻製器を購入しても遅くはありません。僕もそのパターンでした。
ちなみに、中華鍋燻製器が向いているのは燻製法は「熱燻」です。
当ブログ内で熱燻レシピも沢山紹介しているので、ぜひ中華鍋でお試しください。
本格燻製器を使って作ってるレシピも、食材のサイズ次第では中華鍋で全然作れちゃいますのでね。
道具さえそろえばそこまで難しくないと思います。
お家で燻製を楽しみましょう！
