牛タンの燻製の作り方!低温調理した牛タンを冷燻すると…

牛タン 燻製 燻製レシピ
今村りょう
今村りょう

こんにちは!燻製ブロガーのりょう(Twitter)です。

今回紹介する燻製レシピは「牛タンの燻製」です。

500gの牛タンブロックを低温調理してから冷燻していきます。

塊をそのまま熱燻するのも良いんですが、一度低温調理で火入れをしてから燻製することで、硬くならずしっとりした状態で食べることができるんです。

低温調理器と冷燻器を使えば誰でも簡単に作れるのでぜひお試しください!

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牛タンの燻製の作り方

牛タン

500gの牛タンブロックをお取り寄せしました!

厚切りや薄切りにして焼肉で食べるのも美味いんですけどね(笑)

今回燻製に使わせていただきます。

それでは牛タンの燻製の作り方を見ていきましょう。

1、牛タンの下味

牛タン

まずは「塩」と、お好みで「ブラックペッパー」を振りましょう。

軽く寝かせたら、低温調理するためにジップロックに入れます。

一緒に入れる油は「オリーブオイル」にしました。

2、牛タンを低温調理

牛タン 低温調理

続いて牛タンの低温調理です。

500gだと59℃で10時間くらいの低温調理がちょうど良い感じだと思います。

時間はサイズに合わせて調整してみてください。

ちなみに僕が使ってる低温調理器は「BONIQ」の初期型。

今は新型も出てますね。欲しい…。

3、低温調理した牛タンをスライス

牛タン 燻製

低温調理が終わりました。

いわゆる「ロースト牛タン」の状態。良い感じですね。

時間が経てばどんどん美しいピンク色になっていくはずです。

あとはお好みの形に切って冷燻するのみ。

厚切り、薄切り、角切り…。どんな形でも構いませんが、一口大に切って燻製した方が燻香のノリも良いと思います。

4、牛タンを冷燻

冷燻

牛タンがスライスできたら、フードスモーカーを使って冷燻していきます。

だいたい15分くらいでしょうか。

燻煙の濁りが消えるまでじっくりと…。

牛タン 冷燻

牛タンにより強い燻香を付けたい方は、燻煙がなくなったら再度フードスモーカーを使って煙を送り込んでみてください。

どんどん風味が強くなるのでお好みでどうぞ。

ちなみに今回は桜チップを使用しました。

牛タンの臭みを取るには桜チップが最適ですね。相乗効果が期待できます。

5、牛タンを15分置いておく

牛タン 燻製

燻製が終わったら15~30分ほど休ませてあげましょう。

燻煙の渋みが消えてどんどん味が馴染んできます。

次の日でも十分香りは残ってるくらいなので、休ませることで燻香が消える心配はありません。

6、牛タンの燻製の完成

牛タン 燻製

牛タンの燻製が完成しました。

いやぁ、これはまた良いおつまみができましたね。

コンビニとかでも燻製タンが売ってたりしますが、さすがにあれとは比べ物にならない美味さです。

ぜひ作ってみてください。

牛タンの燻製は低温調理してからやるとしっとり仕上がる

牛タン 燻製

牛タンを燻製するなら、本来は熱燻でやることが多いと思います。

ただ、熱燻の温度だとどうしても肉が硬くなってしまうんですよ…。

だから今回は火入れを低温調理器にお任せして、その後冷燻することにしました。

単純に低温調理したロースト牛タンも食べたかった、なんて背景もあったんですけどね(笑)

なんにせよ、しっとりと食べたい方は低温調理してから冷燻することをおすすめします。

柔らかい食感の不思議なスモーク牛タンが楽しめますよ。

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